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时间:2018年11月26日
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山西人和醋有着深厚友情。


山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。到了清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名叫王来福,他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊,又在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,“冬捞冰,夏伏晒”,终于创出了山西“老陈醋”名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。






作为醋的故乡,在民间至今有做酷的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游,你会发现,老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸,在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,而且醋缸需不断地搬动,因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景,过去山西“家家有醋缸,人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营,现在全省有 100多家醋厂,著名的除清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生.产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间有无醋不成味之说。






山西人善酿酷爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献,再加山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书,因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外,并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味,还是人体健身佳品。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药,有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医,为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”,其中所采用的二十多味中药,都是用老陈醋炮制的。




几千年来,人们发现醋有许许多多奇妙的用途,吃醋确实是一种好的生活习惯。然而关于吃醋还另有说法,这种“醋”的产生据说源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾,大臣之妻横加干涉。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈,拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后,才发现杯中是醋,从此便留下了这段“吃醋”的佳话。所以,才有了后人“失意”之人视“得意”之人而能有“醋意”,此也许与西方人谓东方人之“东方人的妒嫉”不无关系。

来源:山西文博网
【责任编辑:冯江涛】

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